十勝は、寒暖差が大きく晴れが多い恵まれた気候と豊かな土地資源を活かした多種多様な特産野菜が作られています。
　芽室町には農業界のトップを走っている農家さんが多く、普段普通にお話ししている人が実は野菜の道では神のような存在のすごい人だったりする不思議な町です。
　芽室町の農家さんは土の作り方一つとっても一軒一軒異なり、独自のセオリーを基に野菜作りをしているので、農場ならではの味や特長があったり、面白い野菜にチャレンジしている農家さんが沢山いらっしゃいます。 当然ながら料理界でも十勝野菜はブランドで、生産者の元にトップシェフが自ら食材探しに訪れる程。 時々その場に同席させてもらいますが、シェフが求める甘みや味、大きさには基準があるので、料理人目線で農家さんにお伝えするようにしています。 また、農家さんの目線からはどういう食べ方がベストなのか、野菜作りの工夫やこだわり、思いなどを聞くようにしています。
　桁違いに美味しい十勝の新鮮野菜を使えば料理が美味しいのは当たり前なのですが、そこに作り手の思いが掛け合わさると「美味しい」が「特別」に変わります。 料理人は作り手の声を消費者に届ける代弁者でもあるので、なるべく畑に行き野菜の話を聞くようにしています。
　芽室の農家さんは今なお美味しい野菜作りへあくなき挑戦を続けています。野菜がさらに美味くなり、料理人はその美味しさを最大限に引き出す料理を創造する、作り手と料理人双方がレベルアップしている町が芽室です。

　杉本シェフが以前働いていたレストランには、おかかえの契約農家さんがいて「今日はこういう良いのが獲れた」と新鮮野菜を届けてくれていたそうです。
　そんな環境が当たり前だった事もあり、杉本シェフも自分でお店を出すときには、朝採れをその日のランチで提供できる、なるべく農家さんの近くで開くと決めていました。若い時に作った料理ノートに理想のお店の姿を書きとめており、間取りはこう、コンセプトはこう、コース構成はこう、などかなり具体的な構想だったそうです。 調理から接客まで基本一人でこなせるよう大きなカウンターが絶対条件だったそうですが、コロナ流行時は物件自体が出ず、なかなか理想のお店に出会う事ができませんでした。
　そんな時、転機が訪れます。料理ノートに描いていたのと全く同じ間取りの居抜き物件が出てきたそうです。 色々な農家さんと知り合う中で自然と芽室という町に決め、絶対条件だった大きなカウンターはがっしりとした良い木材、大きさ、奥行き、座席数、全てが理想そのものであり、ここでお店をやりなさいと運命に導かれた気がしました。

　カルムのおすすめはシェフのおまかせ「カルムズコース」です。
　カルムには定番メニューはなく、その日に入ってきた野菜と食材でメニューが決まります。 開店当時は、イタリアン・フレンチで一般的なピザやステーキを提供していましたが、ゴテゴテしていたコースから良いものだけ残して削ぎ落とし、予算は素材へシフトしました。
　料理に合わせて食材を選ぶのではなく、食材に合せて料理を作るのが杉本シェフのスタイル。 なぜなら農家さんが持ってきてくれる野菜は「旬で新鮮で美味しい、今日食べるべき確かな野菜」であるという信頼関係ができているから。
　日本料理を組み込んだイタリアンやフレンチのイノベーティブ料理は多くありますが、杉本シェフが考えるイノベーティブは違います。 イタリアンやフレンチの伝統的な味や調理法を変えることなく、十勝の新鮮で美味しい野菜を掛け合わせて起こすイノベーション。
　例えば知る人ぞ知る、イタリアのランプレドットという料理は郷土料理中の郷土料理なのですが、十勝の野菜を掛け合わせる事で、本場では味わえない美味しさの相乗効果を生み出します。 来る度に新しい料理と出会い、驚きや感動を体験し、心を豊かにして帰っていただきたいので「一度お出しした料理は二度出さない」をコンセプトにしています。
今日は何が食べれるのかなとワクワクした気持ちでご来店いただければ嬉しいです。

　お客さま誰しもに喜んでいただく事も大切ですが、カルムの料理を楽しみに再来店してくださる方が、来る度に食べた事の無い料理に出会える「面白い店」にしたいと思っています。
　お会いする機会が増えるとお人柄が見えてきますし、こういうモノが好きな方ならこういうモノもお好きだろうという料理人の嗅覚が働き勝手にレコメンド機能が始動します。 常連さんになればなるほどコースは尖ってきて、お好きだろうなと思うものがあればつい仕込んでしまうので、気がつけば他のお客さまと全然違う料理をお出ししている事があります。
　100人を想像して作るより目の前の人を幸せにできるお皿を作りたい、究極は一見さんにはヒアリングをして、常連さんには食べるペースやお好みに合せて、素材や値段感は変えずにその人だけの特別なひと皿をご用意する事。居合わせたお客さま全てにお出ししている料理が違う、というのも有りだと思っています。

　カルムにはお子様プレートがありません。 子供はハンバーグやナポリタンが好きだと、実は大人が決めつけているのではないかと仮定して、お子様プレートをやめました。
　辛みを抑えたりソースの味付けを調整しながら、食材も料理も大人と同じものをお出しします。十勝の新鮮で美味しい食材が味わえる良い機会なので、子供のうちから様々な味覚にチャレンジして舌を鍛える、という食育を含んだ試みをしています。 例えばビシソワーズ、多くのレストランではじゃがいもだけで作っていますが、本場ではじゃがいもの他にリーキをいうネギを使って甘みを出しています。 実はリーキは十勝でも作られているので、本場さながらの味をこの芽室町で味わっていただく事ができるのです。
　十勝は食材の宝庫です。今まで食べた事の無い料理で使われているのは地元の美味しい食材である事を、こんな調理法もあるんだという事を知っていただき、美味しいものを感知する舌を育てていただけたら嬉しいです。

　自身を消費者の立場に置き換えた時、旅行先どこにいっても土地の美味しいモノを食べたいという願いがあります。 芽室町に足りないものがあるとしたら、地元の食材を使った、他では食べれない、十勝ならではの飲食店がまだまだ少ない事。 芽室を訪れてくれる方には、地元の美味しい料理をたくさん食べて帰ってほしいです。
　例えば、十勝で獲れるエゾシカ肉も地元で味わえるお店がありません。地元民は鹿肉は猟師からもらうもので、未だに「くさい」「固い」という認識です。それは、適切な処理がされていないだけで、本来エゾシカはくせのない精錬されたさっぱりとした肉質で、濃い味付けで焼くよりもシンプルに焼いてシンプルなソースでいただくのが一番美味しい。
　都市部であってもコネが無ければ手に入れることができないほど、有名シェフが作る高級料理としてごく一部のハイソ層にしか提供されていない希少で高級なお肉なのです。（※カルムでは地元のエゾシカ肉を使ったジビエ料理をご提供しています。通年ではありませんのでお問い合わせください。）
　十勝の広大な自然ももちろん素晴らしいのですが、美味しい地元食材を体験できる飲食店が増えてくれれば、自然と芽室町に訪れる人口が増えるのではないかと思っています。

　オーベルジュが出来て、そこの料理総監修ができていたら最高です、と杉本シェフは語ります。
　芽室町は美味しい食材に溢れ雄大な自然が美しい、町自体が持つ魅力はポテンシャルが高いのですが、活かせていないのが現状です。芽室町だけでどっぷり楽しむ旅行プランを立てるには秀でたものがないので、もし今オーベルジュを建てたとしても、食べて泊まれる宿泊施設ができるだけです。 アクティビティ、観光スポット、自然、食、町の魅力を再確認して町全体で楽しめるよう、様々な分野の方々と協力して観光業全体を盛り上げる必要があります。
　私がこのような考え方になったのは、芽室という土地だったからだと思っています。 若い時は「星」やら「トップ」やらを目指して人並みにギラギラしていましたが、みんなで何かを成し遂げたいという考え方に変わっていったのは芽室の先輩達の背中があったからです。
　子供達に花火をみせたいからとクラウドファンディングをして地元の会社を回り、花火イベントを実現させた先輩達がいました。 大企業ではないかもしれないけれど、しっかりとした基盤をもって社長業をやっている先輩達を見てると、自分の料理で他人をどうこうしたいというのはちっぽけな事に感じてきて、それよりもみんなで追いかける夢や熱くチャレンジできる事の方が楽しいと思うようになりました。
　カルム自体も星を獲りたい、有名にしたい、拡大したいという思いはなく、来ていただけるお客様にとって三つ星であればそれでいい、小さなチャレンジを積み重ねて将来的なワクワクの最終形にオーベルジュがあり、そこに働く人が気の置ける仲間達であったら良いなと思っています。
　札幌でお店を出していたら毎日料理に追われ「今の時期は旬のこれだろう！」と一方通行な皿を出す料理人になっていたかもしれません。 それが悪いとは言いませんが、お客さんにも楽しんでもらいたいというコース構成にしようと思ったのは芽室だからで、結果この土地にお店を開いて良かったなと思っています。